Quesos

Definición de queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggioo en catalán formatge.

Es probable que la palabra latina caseus (queso) y la frase latina carere suerum (carece de suero), tengan un origen lingüístico indoeuropeo, procedente de la palabra kwat, que significa para fermentar, se agria.

Queso de cabra : Origen, desarrollo y perpestivas actuales.

Nos vamos a centrar en queso de cabra debido a que en nuestro municipio es predominante, tanto por razones socioculturales e históricas.

 La cría de la cabra y su explotación son prácticas fomentadas sobre todo en época musulmana, nuestro el entorno es el idóneo para su pastoreo , sierras escarpadas, escasa vegetación posibilitaron su desarrollo, puesto que básicamente es un pastoreo extensivo , tras la reconquista ,los cristianos trajeron la oveja pero el relieve perjudicaba su desarrollo así que se mantuvo la cría de cabras su cría y desarrollo de explotaciones se mantuvo sin muchos cambios hasta la llamada la revolución verde” en los 70  cuando se mecaniza las labores agrícolas y ganaderas  y empieza a estabular el ganado casi permanentemente,  al igual que se desarrollan las vaquerías y para leche y granjas de cerdo para carne, siendo estas más rentables que el pastoreo y se empieza a sustituir la cabaña ganadera , ya en los 90 empieza su declive y tras un periodo nefasto en la ganadería local por el abandono y la inclusión de los ganaderos en  como mano de obra en la construcción al ser más rentable que poseer una explotación. Tras el estallido de la burbuja inmobiliaria y una nueva concienciación sobre la agricultura estamos presenciando un nuevo desarrollo de la cría de cabra autóctona, la cabra malagueña y sus productos, como son su carne, leche y quesos. También es de comentar el impulso delas distintas administraciones y sector privado con la marca “Sabor a Málaga” fomenta el consumo de productos locales.

El queso de cabra está consiguiendo cada vez más adeptos en nuestro país. Francia es el producto mundial de este tipo de queso que ya cuenta con infinitas variedades y se consume tanto frío como caliente, en entrantes, como postre o en pastas y ensaladas. El queso de cabra se está convirtiendo en un producto imprescindible.

¿Cómo conservarlo?

Para que mantenga todos sus aromas, la mejor solución es conservarlo en el cajón de las verduras del frigorífico. Envuélvelo bien (en su envase de origen, un recipiente hermético o un trapo) y sepáralo del resto de los alimentos.
Los especialistas recomiendan sacarlo del congelador 1 hora antes de consumirlo para dejar que los aromas exhalen.

Las combinaciones

En cuanto al vino, el queso de cabra sienta bien sobre todo con vino blanco. Así que hay que evitar los tintos.
En cuanto a otros alimentos, combina de maravilla con las nueces y la miel y no es raro verlos a los tres en exquisitas recetas dulces-saladas.
Otros aliados: la fruta. Los higos, las pasas, la manzana y la pera son los acompañantes más conocidos. Ahora bien, no dudes en mezclarlo, por ejemplo, con frutas de la pasión.

Beneficios y propiedades del queso de cabra

 El queso de cabra es un excelente y sabroso alimento que nos acompaña desde la antigüedad y que ofrece importantes beneficios para nuestra salud por su bajo contenido en grasas y su gran aporte de calcio, proteínas y vitaminas.

Si el queso es una opción ideal en nuestra dieta por su alto contenido nutricional, el queso de cabra, por sus especiales propiedades, es aún mejor opción frente a los quesos de vaca. De hecho, su consumo se está popularizando cada vez más en países donde predominaban tradicionalmente los quesos elaborados con leche de vaca y esto es debido, además de por su excepcional sabor, a sus importantes ventajas.

 Los principales beneficios del queso de cabra que ponemos destacar son:

 Es más fácil de digerir. La leche de cabra contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca, por eso se digiere mejor y es más adecuada para personas con intolerancias y problemas gástricos. Esto también la hace ideal para para los niños y de hecho, tras la leche materna, la de cabra es la mejor alternativa por ser la más similar en su estructura y la más equilibrada.

 Alto contenido de nutrientes. El queso de cabra es una buena fuente de vitamina A, vitamina D, vitamina K, riboflavina, potasio, fósforo, hierro, niacina y tiamina. Contiene bajos niveles de sodio y proporciona mayor aporte de calcio y proteínas que los quesos de vaca. Este elevado aporte nutricional hace del queso de cabra un alimento ideal para prevenir la osteoporosis, la anemia, la presión arterial y los problemas respiratorios, pues genera menos mucosas. Para los niños constituye un sano complemento a su alimentación y les ayuda a crecer fuertes y desarrollar su cerebro.

Es más bajo en calorías, colesterol y grasa: puesto que la leche de cabra tiene menos partículas grasas que la leche de vaca, el queso de cabra es también más ligero. Así pues, aporta menos calorías y grasas saturadas (aproximadamente un tercio menos), con lo que es una opción ideal para dietas bajas en grasa y colesterol, así como para prevenir diabetes y enfermedades cardiovasculares.

 Contiene probióticos y menos hormonas. Podemos encontrar en los quesos de cabra altos niveles de probióticos, que mejoran la flora intestinal y el sistema inmunológico, además de aumentar la capacidad de absorber el calcio y sintetizar la vitamina B. Por otra parte, se suelen encontrar menores niveles de aditivos y hormonas que en los quesos elaborados con leche de vaca.

Uno de los quesos de cabra más famosos es el queso payoyo, que se elabora con leche de cabra payoya, raza típica de la sierra de Grazalema. Es un queso muy reconocido, al haber obtenido el premio Cincho de oro y Medalla de Plata “WORLD CHEESE AWARDS”  en 2011, así como medalla de Bronce en los “WORLD CHEESE AWARDS 2013-2014”. Otros quesos de cabra destacados son el Camerano de La Rioja, el Garrotxa catalán, el Majorero canario o el francés Sainte Maure de Touraine.

En nuestro municipio tenemos una empresa puntera a nivel provincial, Quesos el Llano del Jaral ubicada en el polígono industrial, además sigue existiendo la tradición de elaborar quesos caseros  fundamentalmente frescos en las casas donde  disponen de leche de cabra.

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